在日常生活中，我们应注意蔬菜中的亚硝酸盐对人体可能带来的危害。那么，蔬菜在什么条件下可以引起亚硝酸盐中毒、又如何预防中毒的发生呢？

　　当土壤中缺钼或大量施用含有硝酸盐的化肥时，可增加蔬菜中硝酸盐的蓄积。而且，有许多蔬菜能从土壤中汲取浓集更多的硝酸盐，如芹菜、白菜、萝卜、菠菜、韭菜、甘蓝、菜花等，而硝酸盐可在某些细菌的作用下还原成亚硝酸盐。

　　另外，煮熟的蔬菜放在不清洁的容器里，如果又在炎热的季节于室温下长时间存放，菜中的亚硝酸盐含量也可增加。

　　再有，蔬菜在腌制过程中，食盐用量、腌制时间及温度对腌菜中的亚硝酸盐含量也有很大影响。如食盐浓度为5%时，温度越高，产生的亚硝酸盐就越多；腌菜的最初2~4天，亚硝酸盐含量有所增加，7~8天时含量最高，这时食用易发生中毒，故应适当延长腌菜的时间再食用。

　　还有就是人体状况。当胃肠功能紊乱、患贫血症或患有肠寄生虫病及胃酸浓度降低时，胃肠道内的硝酸盐还原菌会大量繁殖，若再大量食用硝酸盐含量较高的蔬菜，机体不能及时将其毒素分解，易引起亚硝酸盐中毒，症状多表现为头晕、乏力、面色苍白、口唇青紫、呕吐、抽搐等。

　　预防中毒的办法是：

　　(1)烹制硝酸盐含量高的蔬菜之前，要先用沸水煮3~5分钟，以除去部分硝酸盐。

　　(2)做熟的菜不要在较高的室温下长时间存放，做好后应当尽快食用，平日应注意饮食及其餐具的卫生。

　　(3)腌菜时一定要腌透，食盐浓度保证在15%以上，腌制时间最短在半个月以上再食用。

　　(4)胃肠功能紊乱等患者要积极进行治疗，以提高自身的解毒能力。