梁实秋

　　探索思考

　　古往今来，蟹总是被文人墨客喜爱。宋代大文豪苏轼最爱“霜前螯”，清代文人李渔甚至因为爱蟹而被称为“蟹仙”。现代散文大家梁实秋先生对蟹也有自己的看法，在本文中，我们将一同领略他的食蟹之道。

　　阅读批注

　　蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。1当然我说的是河蟹，不是海蟹。在台湾有人专程飞到香港去吃大闸蟹。好多年前我的一位朋友从香港带回了一篓螃蟹，分飨我两只，得膏馋吻。蟹不一定要大闸的，秋高气爽的时节，大陆上任何湖沼溪流，岸边稻米高粱一熟，率多盛产螃蟹。在北平，在上海，小贩担着螃蟹满街吆唤。

　　1 开篇点题

　　作者开门见山、直入主题，通过世人皆爱食蟹表达自己对蟹的喜爱，也从侧面印证了螃蟹是美食的结论。开篇点题是写作常用的开篇手法，开篇点题可以使读者尽快接触题意，明确作者的写作意图，便于读者理解作者的思想感情。

　　七尖八团，七月里吃尖脐（雄），八月里吃团脐（雌），那是蟹正肥的季节。记得小时候在北平，每逢到了这个季节，家里总要大吃几顿，每人两只，一尖一团。照例通知长发送五斤花雕全家共饮。有蟹无酒，那是大煞风景的事。《晋书·毕卓传》：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”我们虽然没有那样狂，也很觉得乐陶陶了。母亲对我们说，她小时候在杭州家里吃螃蟹，要慢条斯理，细吹细打，一点蟹肉都不能糟踏，食毕要把破碎的蟹壳放在戥子上称一下，看谁的一份儿分量轻，表示吃的最干净，有奖。我心粗气浮，没有耐心，蟹的小腿部分总是弃而不食，肚子部分囫囵略咬而已。每次食毕，母亲教我们到后院采择艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥气。2

　　2 语言描写、动作描写

　　作者回忆儿时与母亲吃螃蟹的经历，借母亲之口表现吃蟹的精细过程。通过这段回忆，我们可以看到作者从小就耳濡目染地学习吃螃蟹，成长在这样的环境里，想必也让他成年后对蟹有更浓厚的兴趣吧。

　　在餐馆里吃“炒蟹肉”，南人称蟹粉，有肉有黄，免得自己剥壳，吃起来痛快，味道就差多了。西餐馆把蟹肉剥出来，填在蟹匡里烤，那种吃法别致，也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸。在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼。他家的蟹特大而肥，从天津运到北平的大批蟹，到车站开包，正阳楼先下手挑拣其中最肥大者，比普通摆在市场或摊贩手中者可以大一倍有余，我不知道他是怎样获得这一特权的。蟹到店中畜在大缸里，浇鸡蛋白催肥，一两天后才应客。我曾掀开缸盖看过，满缸的蛋白泡沫。3食客每人一份小木槌小木垫，黄杨木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剥之劳。我们因是老主顾，伙计送了我们好几副这样的工具。这个伙计还有一样绝活，能吃活蟹，请他表演他也不辞。他取来一只活蟹，两指掐住蟹匡，任它双螯乱舞，轻轻把脐掰开，咔嚓一声把蟹壳揭开，然后扯碎入口大嚼，看得人无不心惊。4据他说味极美，想来也和吃炝活虾差不多。在正阳楼吃蟹，每客一尖一团足矣，然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之，酒足饭饱。别忘了要一碗汆大甲，这碗汤妙趣无穷，高汤一碗煮沸，投下剥好了的蟹螯七八块，立即起锅注在碗内，撒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回锅老油条。5除了这一味汆大甲，没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始，以大甲汤终，前后照应，犹如一篇起承转合的文章。

　　3 细节描写

　　作者先写蟹成为美食前鲜活肥美的样子，通过写运输螃蟹时的热闹场面和蟹缸里满满的螃蟹，让读者更加期待螃蟹成为美食被端上餐桌的时刻。

　　4 动作描写

　　给作者留下深刻印象的不只是螃蟹本身，还有正阳楼里伙计的吃蟹绝活。作者用一连串的动作描写，生动地写出捉蟹、吃蟹的技巧之娴熟，也侧面证明了螃蟹之鲜活，生吃都不会有问题。

　　5 动作描写

　　作者用连贯的动作描写，向读者展示了汆大甲的制作方法，整个过程行云流水，既展现了厨师的高超厨艺，也更添食物本身的**力。

　　蟹黄蟹肉有许多种吃法，烧白菜，烧鱼唇，烧鱼翅，都可以。蟹黄烧卖则尤其可口，唯必须真有蟹黄蟹肉放在馅内才好，不是一两小块蟹黄摆在外面作样子的。蟹肉可以腌后收藏起来，是为蟹胥，俗名为蟹酱，这是我们古已有之的美味。《周礼·天官·庖人》注：“青州之蟹胥。”青州在山东，我在山东住过，却不曾吃过青州蟹胥，但是我有一家在芜湖的同学，他从家乡带了一小坛蟹酱给我。打开坛子，黄澄澄的蟹油一层，香气扑鼻。一碗阳春面，加进一两匙蟹酱，岂止是“清水变鸡汤”？6

　　6 反问

　　“岂止”即是“不止”，使用反问句式，语气比陈述句更加强烈，让读者更深刻体会到作者的情绪。

　　海蟹虽然味较差，但是个子粗大，肉多。从前我乘船路过烟台威海卫，停泊之后，舢板云集，大半是贩卖螃蟹和大虾的。都是煮熟了的。价钱便宜，买来就可以吃。虽然微有腥气，聊胜于无。生平吃海蟹最满意的一次，是在美国华盛顿州的安哲利斯港的码头附近，买得两只巨蟹，硕大无朋，从冰柜里取出，却十分新鲜，也是煮熟了的，一家人乘等候轮渡之便，在车上分而食之，味甚鲜美，和河蟹相比各有千秋，这一次的享受至今难忘。

　　陆放翁诗：“磊落金盘荐糖蟹。”我不知道螃蟹可以加糖。可是古人记载确有其事。《清异录》：“炀帝幸江州，吴中贡糖蟹。”《梦溪笔谈》：“大业中，吴郡贡蜜蟹二千头……大抵南人嗜咸，北有嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”7

　　7 虚写

　　作者对蟹的了解并不止于他的亲身经历，在本段中他还通过引用有关蟹的文章向读者介绍更多蟹的吃法。虚实结合的写作方式，丰富了作品的表达内容，让读者对蟹的了解逐渐深入，也从侧面反映出作者喜爱吃蟹、热衷于研究吃蟹。

　　如今北人没有这种风俗，至少我没有吃过甜螃蟹，我只吃过南人的醉蟹，真咸！螃蟹蘸姜醋，是标准的吃法，常有人在醋里加糖，变成酸甜的味道，怪！

　　阅读赏析

　　梁实秋是中国著名的现当代散文家、学者、文学批评家、翻译家，是国内第一个研究莎士比亚的权威。他一生给中国文坛留下了两千多万字的著作，其散文集创造了中国现代散文著作出版的最高纪录。

　　出身名门的梁实秋对生活有着别样的专注和研究，是被世界公认的一代华语文化宗师。与此同时，梁实秋先生还是有名的“美食大家”，《雅舍谈吃》便是他在饮食文化方面才华的集中展示。在《雅舍谈吃》中，每篇文章都以食物名字命名，从故乡美食到天下名吃无所不包，本文便是其中的经典之作。

　　梁实秋先生曾说：“馋，基于生理要求，也可以发展成为近于艺术的趣味。”在本文中我们既会因他笔下的美食馋涎欲滴，也同时领略了大千世界的精彩，感受到作者对生活的热爱，这也启示我们，用心观察、勤于积累，才能发现生活的更多妙处，提升写作水平和审美趣味。

　　阅读延伸

　　1.参考文章的写作顺序，归纳作者从哪些方面写“蟹”？

　　2.文中交代了作者几次吃蟹的经历，你对哪一次的描写印象最深刻？为什么？

　　3.分析文章表达了作者怎样的思想感情？