秋读西厢伴美人

　　秋气之应说茶陈

　　霜降幽林沾惠若

　　·秋读西厢伴美人

　　泉城的黄昏，冷雾缠绕，细雨霏霏。书房里，炉宿余香，檀沉清芬。红木的平头几案上，清供在故乡的道旁采来的旋覆花。一枝数朵，虽近萎黄，无碍茶香，尤助清况。

　　清寒之夜，最适合起炭煮水。从炉子与壶底的缝隙里，冒出蓝色温暖的火舌。木炭爆裂发出的噼噼啵啵声响，煮水的“嗖嗖欲作松风鸣”，水之将沸，腾鼓搏浪的咕嘟声，都是寒夜里带着茶香、最动人的天籁之音。炭火煮的水柔软甘甜，“活水还须活火烹”，古人把有焰之火，称为活火。

　　寒夜的烟火气息，是有过这种体验的人，铭刻在记忆里的温暖。白居易有诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”文字里简单的“红泥小火炉”，把读到它的人的内心，温馨了千余年。寒雨之夜，茶伴读书，我也起炭煮水，用思婷朱泥壶，瀹泡许久未饮的东方美人。

　　东方美人，又名膨风茶、白毫乌龙。它主要产自台湾的新竹、苗粟一带。近年云南的蒙自也有种植，是发酵最重的乌龙茶属。前年，我和云南的迎新，组织了一次网络的户外茶席活动，就是用蒙自产的东方美人，作为奖品分享的。当时户外茶席的宗旨，是让旅行在外的爱茶朋友，随时随地里，用手机拍下自己喝茶的真实场景，随心记录下在某地某时喝茶的感触。

　　东方美人茶的品质，既取决于茶青的制作工艺、发酵程度，也与端午节前后，小绿叶蝉蚁对一心两叶茶青的叮咬、着涎程度有关。正因为茶园要故意培养小绿叶蝉群聚，虫害的人为存在，才使东方美人茶成为不带任何农残的茶。

　　东方美人干茶，条索紧结，叶片上白、绿、黄、红、褐五色相间，宛若敦煌壁画的羽衣飞天，五彩斑斓。人与虫通力合作，成就的好茶难得，品饮它，我不舍得洗茶。取小银壶随心而泡，汤色橘红金黄，明澈鲜丽。入口顺滑香幽，徐徐津生。馥郁的蜜甜香里，茶汤点滴入盏，茗芳浮盏，是“胭脂泪，相留醉”。风流蕴藉的回味里，有崔莺莺西厢夜听琴、《凤求凰》的缠绵：“有美人兮， 见之不忘。 一日不见兮，思之如狂。”风华绝代的东方美人，最是柔软可心。用心品过，方知此物最相思。

　　有“美人”茶相伴，夜读《西厢》，我自叹清福不浅。《红楼梦》中黛玉沁芳桥畔，桃花树下，捧读《西厢》手难释卷，写下了柔肠寸断的《葬花吟》。我细读，“碧云天，黄花地，西风紧，北雁南飞。晓来谁染霜林醉？总是离人泪。”一折，只觉词藻警人，余香满口。可是，我有怜玉之心，却无黛玉咏絮之才，只能愧对寒夜里的这一盏茶汤。

　　云天、花地、风来、雁飞、林醉，五彩缤纷。云碧、花黄、风紧、雁褐、林红、霜白，五色斑斓；深秋的五色，恰似且读且饮的东方美人茶的五色外观。

　　·秋气之应说茶陈

　　清初才子周亮工在《闽茶曲》里写道：“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”诗中明确指出了新茶在杀青、焙火的工艺中，会残留火燥之气。尤其是春秋季节，燥邪伤肺，不利于健康。茶应储藏陈化一段时间，等茶汤色深红，火气全消后再品，品饮价值和经济价值会更高数倍。在诗词中，提出喝茶不宜太新的养生观念，周亮工算是首次。

　　梳理六大茶类的历史，茶的发展基本是这样：稳定靠杀青，生香靠发酵，提香靠烘焙，成型靠贮存。

　　传统杀青工艺的绿茶，如碧螺春、西湖龙井等，在制作完毕后，常常会放置在生石灰缸里，贮存一周或数月不等，待茶中水分降低，青草味道转化，寒性减弱，火气褪尽后，始才品饮。此时香纯味厚，无口干舌燥之虞。八十年代之前，茶区没有冰柜，没有电焙，茶的干燥依靠辉锅和炭焙实现。那时的传统绿茶，吃火足，香气厚，耐储存，不易变质。现在，喝茶人被商家误导，过于注重茶的外观颜色，过于在乎芽头是否细嫩漂亮，因此，多会选择刻意低温杀青的绿茶。这类茶，往往青涩气较重，不耐高温冲泡，不耐久存。

　　武夷岩茶和铁观音等传统青茶类，发酵适中，焙火到位，待以时日，火气褪后，茶的香气入水，茶汤会更厚滑。经年的铁观音，兰花香里会衍生出更温润的乳香。保存良好的岩茶，花香会向更成熟的花果香转化。茶老性温，有年份的青茶，有暖胃安神、降脂降糖的药理效用。清末连横的《雅堂文集》里，对铁罗汉老茶的应用曾有记载：“新铁罗汉滑而无骨，旧铁罗汉浓而少芬，必新旧合拼，色味得宜，嗅之而香，吸之而甘，虽历数时，芳流齿颊，方为上品。”

　　稳定靠杀青，生香靠发酵，

　　提香靠烘焙，成型靠贮存。

　　红茶是发酵程度较高的茶类，经干燥或过红锅工艺，新茶火气较重。炭焙的红茶，陈化后，香气滋味趋于醇和，耐泡度增加。二十多年的祁门红茶，除保留幽微的类玫瑰花的品种香外，茶汤里多了类哈密瓜的果香。三十年的传统切碎正山小种，桂圆汤香里有了薄荷糖的味道，饮过喉吻清凉。老红茶，调理肠胃的药效明显，夕饮有助睡眠。

　　白茶不炒不揉，轻微发酵，是六大茶类里，最能保持茶叶原始状态的茶类。陈化后的白茶，是婴幼儿解表透疹的圣药，故民间有“三年是药，十年成宝”的说法。新茶青气较重，茶性寒凉。陈化后的白茶，茶性逐渐趋于温暖。二十年以上的白茶，适合煮饮。叶色渐深，叶片开始碎片化。茶汤桔红，乃至深红。清甜的茶汤里，成熟的果香、木质香、枣香，会相继呈现。

　　普洱茶、安化黑茶、藏茶、湖北大青砖等黑茶类，只要品质可靠，工艺到位，后期茶的陈化，会逐渐趋于醇和厚滑。已经得到证明的“越陈越香”的观念，已经被更多的人接受。

　　新茶得春天生发之气，虽滋味鲜爽，色泽悦目，但生发之性太过，需存放时日，等茶性收敛、火气渐消之后，会更有益身心。否则易引发陈疾，导致他病。茶质稍陈后，沉香凝韵，性趋温和。茶的内含物质里的大分子物质，随时间的陈化，逐渐裂变成小分子的物质。茶汤就会变得细腻厚滑，易于吸收入血，表现出陈茶特有的体感。此时，茶气驱强但滋味平和，更具滋养潜阳、暖胃祛湿之功，适于年长者久饮。

　　·霜降幽林沾惠若

　　“蒹葭苍苍，白露为霜。”“漫山红遍，层林尽染。”是霜降这个肃杀的节气里，饶有趣味的两种意象。霜降的茶山，山明水净，数树深红出浅黄。茶树在这个时令，可见很有意思的“带子怀胎”。也就是，在一株茶树上同时可见今年的花蕾含苞、花开蕊黄、去年的茶果黑黄等现象。霜降前后，去年的茶果开始成熟。

　　霜降的西双版纳，秋雨已歇，此时的谷花茶，白毫若莲，其香如荷。广西苍梧的六堡茶区，有采霜降茶的习惯。六堡茶中的霜降茶，耐泡且有特殊的香气，又称霜降香，尤其是风味独特的老茶婆。老茶婆，是在霜降到立冬期间，采摘当年的老叶或隔年的老叶，采用捞水杀青、阴干后，晾挂在灶头或阁楼上保存起来，药用价值较高的粗老六堡茶。

　　《红楼梦》第二十五回，林黛玉在花光柳影、鸟语溪声中，去怡红院看望宝玉，遭到凤姐取笑道：“你既吃了我们家的茶，怎么还不给我们家作媳妇？”这里的吃茶，比喻女子受聘。古时很多地方，有“饮茶定终身”的习俗。定亲结婚，常以茶为聘礼。明代郎瑛在《七修类稿》中，有这样一段说明：“种茶下子，不可移植，移植则不复生也，故女子受聘，谓之吃茶。”古人受限于科技，认为茶树只能以霜降前后成熟的茶果作为种子，才能萌芽成株，且不可移植。茶树在古人的视野里，具有茶性清洁、至性不移的特点，所以，茶树被赋予了从一而终的婚姻道德观。

　　霜降日，我与数位茶友冲饮陈年的老茶婆。干茶的叶片粗老肥厚，呈饱经风霜的红褐色。我用沸水瀹茶，随气雾蒸腾的菌花香，芳气满闲轩。德化的玉白薄胎茶杯，尽显茶汤的红浓妖娆。经霜的茶，汤色红于二月花。

　　馨香的茶汤入口，稠厚香甜，五水后，陈韵渐淡，迷人的槟榔香绽显。十水后闷泡，汤色淡似桃花，汤薄水却更甜，枣香味渐渐呈现。细观叶底，呈现光润的铜褐色。叶片撕裂处，有如藕节断面的丝线交织着，显露出霜降前后叶片的固有特征。这款浓陈香甜的老茶婆饱满跌宕的层次感，很像一位历经沧桑、阅历深厚的老人，温暖、醇和、宽厚、亲切。喝茶如斯，让我真切地感到，老人老茶都是宝。家有老人、老茶，都要恭敬珍惜。

　　霜降时节，如居北方，在暖气未送之前，要重视保暖、防秋燥、祛寒湿。绿茶、清香型铁观音，不宜多饮。红茶、褪火后的岩茶、凤凰单欉、普洱熟茶、发酵程度重的乌龙茶，适饮为佳。根据节气的寒热变化去选择茶，只是喝茶养生的一个层面。最重要的是，要清楚自己身体寒热虚实的特质，寒则热之，热者寒之。考虑自己的身体，去选适宜的茶饮。茶只要绿色健康，便没有好与不好，只有适合与不适合。