选择泡茶的最佳水质，是绝对不能影响或改变茶汤的天然的酸度的。
明末清初的张大复，在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”茶滋于水，水为茶之母。好水，不仅能够修饰茶质之不足，而且更使佳茗锦上添花；相反，如果水质较差，不仅不能彰显茶之韵味，而且会不同程度地降低茶之品质。
茶多酚是茶汤内的主要活性物质。由于茶多酚具有酚羟基，可以游离出氢离子，故茶汤的PH值≦7。这表明所有茶类的茶汤，都是呈弱酸性的。这个结论明确告诉我们，选择泡茶的最佳水质，是绝对不能影响或改变茶汤的天然的酸度的。否则，当茶汤固有的酸碱度，一旦发生人为改变，就会使茶汤里的多酚类物质，发生不可逆转的氧化，从而影响到茶汤的色泽与滋味。事实证明，只有偏弱酸性的水质，才能保证儿茶素的化学稳定性，有利于茶汤内儿茶素浸出率的提高。
无论是天然的地下水，还是江河湖泊的水源，都不可避免地溶解有二氧化碳气体，所以，绝大多数的天然水是呈弱酸性的。日本饮用水的水质标准规定：PH值为5.8～8.6。我国GB5749生活饮用水卫生标准规定：PH值为6.5～8.5。美国环境保护署公布的饮用水水质标准：PH值为6.5～8.5。从发达国家公布的饮水标准来看，市场吹嘘的碱性水的治病保健功效，就是一种商业欺骗。因为，喝到体内的水，首先要进入到胃里。而人体的胃，则是一个强酸的环境，PH约为2～3。当碱性的水到达胃里，不可避免地会被胃酸中和掉。假如饮用水的碱性过高，不但会改变胃液的酸性环境，而且还会影响到人体的消化吸收功能。脾胃为后天之本，误伤了脾胃，影响了食物与营养的吸收和代谢，健康又何从谈起呢？不仅如此，若使用碱性水泡茶，任何茶类的茶汤品质，都会受到些许的改变或影响。这些人为的改变，是不利于提高茶汤品质的。
水的矿化度，是指水中含有钙、镁、铝、锰等金属的碳酸盐、重碳酸盐、氯化物、硫酸盐、硝酸盐以及各种钠盐等的总和。如果水体的矿化度太高，总盐大于1～3g/l，就会成为微咸水。如此的微咸水，别说用来泡茶，饮用也是不允许的。矿泉水是指含有一定矿物质的水，种类繁多，其中含有的离子或硬度，都会或多或少地影响到茶的香气、滋味以及茶汤的色泽。因此，不是所有的矿泉水，都适用于泡茶的。
我在《茶席窥美》一书中，从专业角度提出了泡茶的“择水六要”，即“源、清、轻、甘、活、洌”。只要泡茶用水满足了这六个基本条件，就一定能够泡出一杯令人满意的茶，且茶的真香、真味、汤色、气韵，都能得到恰如其分的表达。
1．水之源
“山水上，江水中，井水下”，是陆羽择水重源的经典标准。陆羽讲的“山水”，是“其山水，拣乳泉、石池漫流者上”。这里的山水，是特指乳泉渗透出的山泉水。其中，以从乳泉丝丝缕缕渗出的石池中、漫溢而出的水质为最佳。
很多人看到乳泉，便会望文生义。认为乳泉，就是从钟乳石的缝隙间汩汩流淌出的泉水，这是违背常识、大错特错的。相反，从钟乳石上滴下或从其缝隙里涌出的泉水，碳酸盐处于饱和状态，硬度很高，根本就不适合泡茶。因为钟乳石的形成，本是溶解在水里的碳酸氢钙，在一定条件下，分解后生成的碳酸钙而逐渐沉积下来的岩石。
所谓乳泉，应该是像乳汁一样，经砂石过滤层，慢慢从石头缝隙里渗透出的泉水。恬澹无人见，年年长自清。乳泉是“幽泉微断续”，亦是“泉眼无声惜细流”。仅仅是乳泉渗出的水质，用于泡茶还不够上好。从地层渗流出的泉水，还要继而汇集到一方水池里，有充分溶入氧气和二氧化碳的时间逗留，最后再从石池里自然溢出的水，才会成为泡茶用水的上品。溶解了一定量的二氧化碳的水，呈弱酸性，不会对茶汤的本来面目形成任何干扰。冷然一啜，方能准确表达出茶的香韵。
陆羽尝谓：“烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。”此论诚妙，陆羽准确道出了茶与水的真实关系和微妙内涵，很恰当地指出了，茶在生它育它的原产地，冲泡出来的色、香、滋味最佳。田艺蘅《煮泉小品》曾对此解读说：泡茶时，“意者所谓离其处，水功其半者耶”。这是什么原因呢？如果把泡茶的过程，视为是茶类制作的逆过程，一切便会真相大白。泡茶择水的“水土之宜”观点，究竟是陆羽、还是状元及第的张又新最早提出的，已经很难去考证了。我倾向是唐代的张又新。因为他在《煎茶水记》中，将此论表述得非常完整：“夫烹茶于所产处，无不佳也，盖水土之宜。离其处，水功其半。然善烹洁器，全其功也。”
新鲜茶青的含水率大约在75%左右，经过杀青、干燥后，干茶的含水率，一般会控制在6%以内。脱去的水分，主要为纯净的物理吸附水和化学结合水。通过茶青的凋萎、杀青、物理干燥失去的水份，都是没有硬度的纯净水。要想把茶的香气和滋味准确无误地表达出来，那一定是纯净水对茶内质的干扰为最小。古人没有条件得到纯净水，所以，茶叶原产地的山泉水，根据相似相溶原理，就别无选择地成为最理想的溶解度最高的泡茶用水。田艺蘅在《煮泉小品》进一步写道：“茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。”现代科学也证明，水中的离子含量越高，对茶的内质影响越大。水中的离子含量，不仅影响到茶叶香气的表达，而且会影响到茶多酚、儿茶素、氨基酸、糖类、有机酸的浸出率。据测定，相对于纯净水，若用天然的矿泉水泡茶，会使儿茶素和草酸的浸出量降低50%左右。
2．水之清
苏轼的《汲江煎茶》诗有：“活水还须活火烹，自临钓石取深清。”其中的“清”，是指水体清澈，清泠沉静。我国的饮用水标准规定：饮用水的色度，不应超过15度。假若超过15度，就会带来视觉上的不适感。水质清澈，意味着水的浑浊度低。饮用水的浊度，要求低于3度。浑浊度低，标志着水体中的有机物、细菌、病毒等微生物含量少，水质干净。宋代赵庚夫有诗：“清泉煮茗自甘肥。”用清澈的泉水煮茶，水质纯净自会甘甜，一个“肥”字，用得的确可爱，大概是指茶汤的愈发醇厚吧！
3．水之轻
宋徽宗的《大观茶论》，把对水的认知和审美，提升到了一个新的高度。他认为：“水以清、轻、甘、洁为美。轻、甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠、惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。”宋徽宗虽贵为皇帝，在对水和器的选择上，是非常务实和接地气的。对泡茶择水的态度与取舍，如他审视曾为百姓日常器物的黑盏一样，情有深浅，物无贵贱，即使是别人不屑一顾的井水，他认为只要符合清、轻、甘、活的标准，也是可以拿来泡茶的，这种以道观之的通透学识，尤为难得。
《红楼梦》中，栊翠庵茶品梅花雪，妙玉用梅花上的冰雪融水泡茶，就是取了雪水的轻浮之体、梅花的清幽之气。水之轻，是指水中无悬浮微粒，硬度极低，离子浓度低，纯净度高。采用硬度极低的水泡茶，茶的内质成分，在水中的溶解度会大大提高，香气高扬，茶汤趋于厚滑，啜之软顺。离子浓度越低，水中的酸、碱、盐等，对茶质的干扰就会越少，从而使茶汤更趋于油亮通透。
水的总硬度，是指水中Ca2+、Mg2+的总量。我国生活饮用水的水质硬度标准≤450mg/l，日本的自来水硬度标准≤300mg/l。目前没有证据表明，水的硬度会对人体健康造成影响。但是，水的硬度的高低，却会影响着水的甘甜度，影响着茶汤的厚度、滋味、水浸出物的高低以及香气的呈现。许次纾的“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也”，讲的就是这个道理。
Ca2+、Mg2+是饮用水中常见的离子，其浓度的高低，不仅影响着水的硬度，而且会影响水的滋味。如果水偏甜润，说明该水质的离子浓度低；如果水味苦涩，说明水中的离子浓度偏高，如海水、盐碱水等。
假设水中的硬度过高，可导致茶汤中儿茶素的涩味增加，茶氨酸的鲜甜度降低，咖啡碱的苦味和爽度减少，糖类的甜度下降，也会使茶汤的香气发生变异或大幅降低。其原因为：当水中的Ca2+≧40mg/l，其中的Ca2+，会与茶汤中的酯型儿茶素、咖啡碱、氨基酸、糖类等发生络合沉淀，就会严重影响到茶的汤色、香气、滋味、厚度、清透及其韵味。另外，假如水中的Ca2+浓度偏高，即硬度偏高，它能与茶汤中的草酸形成不溶性的草酸钙沉淀，影响着茶汤的清透和观感。
当水中的铁、铝、钙、镁、铅、铬等任何一种离子过量时，都会导致茶的香气改变、滋味苦涩、茶汤寡淡等。尤其是铁离子，对茶汤的影响和敏感度最大，当水中铁离子的浓度≧5mg/l，茶汤就会变为黑色。古人喝茶，因没有条件得到纯净水，便选用硬度相对较低的雨水、泉水、井水等泡茶，当水质中的铁离子超标时，茶汤便会显现出令人厌恶的铁锈色。过去的农耕时代，人们习惯于日出而作，日落而息，夜晚特别的漫长，过夜的茶水经长时间静置后，氧化变色后的茶汤兼杂了铁锈色的混合，看起来会浑浊暗哑，色调黑红，令人不悦，滋味甚至是苦涩麻腥。其原因无非就是，茶中的酚类物质，一部分氧化成了茶黄素、茶红素；另一部分与茶汤中的铁离子等发生反应，生成了蓝紫色的沉淀。这就是古人所讲的“不饮隔夜茶”的原因之一。当下的我们，由于娱乐方式的多样化，生活习惯的改变，欢娱仍嫌夜短，相思尚未入梦，东方已是既白。在我们完全接受了发酵茶，基本习惯于纯净水泡茶之后，今天的隔夜茶，也不过是数小时之隔，又不像过去之长夜难明，其间恐有细菌滋生。我经常写书稿到深夜，当晚未喝透的那杯顾渚紫笋茶，常常不舍得倒掉。我仔细试过多次，若是用纯净水瀹泡，即使到了第二天上午，绿茶的叶底、汤色，并没有发生多少改变，喝起来仍会余韵犹存，更何况是其他的发酵茶呢？夜饮不知更漏永，欲眠未眠，害肾伤肝，深夜喝茶，实在不是一个益于健康的好习惯。
绿茶的汤色，主要是黄酮呈现的黄绿色，故对铁、钙等离子超标引起的汤色变化，不太敏感。对于发酵茶，尤其是红茶，茶黄素对红茶的滋味、鲜爽度、茶汤的亮度等，有着极为重要的影响。水中的铁离子，不仅与茶多酚发生化学反应，生成蓝紫色的沉淀，而且也会与茶黄素发生反应，产生蓝黑色的沉淀，严重影响到红茶的汤色、香气与滋味的表达。从黄茶、白茶、乌龙茶到红茶，随着茶叶氧化程度的增加，水中的离子含量越高，如钙离子、镁离子、铜离子等，茶汤中生成的沉淀就会越多，茶汤的滋味就越偏苦涩、单薄，乃至乏味。陈化经年的老茶、普洱茶的熟茶等，茶汤的色泽以茶褐素为主的，受其影响，趋于减弱。
嗜茶成癖的乾隆皇帝，在亲自测定玉泉、珍珠泉、金山泉、惠山泉、虎跑泉等诸泉后，依据同体积的泉水轻重，将天下名泉列为七品。他在《玉泉山天下第一泉记》中记述：“然则，更无轻于玉泉者？曰：有！雪水；尝收积雪而烹之，轻于玉泉斗三厘。雪水不可恒得。则凡出于山下，而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。”乾隆皇帝以水质的轻重，来衡量泡茶用水的品质，确实是洞烛机先，深得辨水之精髓。
4．水之甘
蔡襄无愧为茶学大家，他在《茶录》里写道：“泉水不甘，能损茶味。”的确如此。水的甘甜意味着什么？意味着水中的离子浓度较低。从自来水、矿物质水、矿泉水、蒸馏水、山泉水到纯净水，水中的离子浓度越少，纯净度越高，茶汤就会表现得越甘甜。
水之甘，是指水质甘甜，淡然而无杂味。离子浓度过高或者硬度过高的水，口感均会较差。电导率低于300μs，总硬度低于100mg/l的天然泉水，其所含的矿物盐类越低，水的口感便会表现得越甘甜。矿物盐类含量高了，水便会偏苦涩。
5．水之活
朱熹有诗：“问渠那得清如许？为有源头活水来。”水之活，是指水有活性，清澈流动，新鲜甘美。水的活性，主要体现在水中的溶解氧量和二氧化碳的含量上。“活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。”南宋胡仔读完苏轼的《汲江煎茶》后，他在《苕溪渔隐丛话》中赞曰：“此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！”我们常说的“活水还须活火烹”，包含着两层意思：其一，如田艺蘅言，泉不活者，食之有害。流水不腐，户枢不蠹。水不活，不流动，容易滋生病菌和微生物等。其二，欲得活水，必择活火。活火即烈火，有焰之火。用有焰之火煎水，热值高，水沸快，水中的氧气与二氧化碳的溢出量相对少些，水味便可保持住鲜爽的特性。在水体中，气体的溶解度和温度是成反比的，所以，如果不用活火，而用低热值的慢火烧出的沸水，水味和口感便会温吞偏涩，水的鲜爽滋味便会降低很多。古人有诗：“寒泉自换菖蒲水，活火闲煎橄榄茶。”用活水泡出的茶，茶汤鲜醇，滋味饱满。尤其是榄炭水，水甜细香，可使茶汤蓬荜生辉。宋代唐庚《斗茶记》中写道：“水不问江井，要之贵活。”唐庚所言，真知灼见。
茶汤是呈弱酸性的。要保证茶汤中的儿茶素不被氧化，保持茶汤组分的天然稳定性，泡茶的水就必须呈微弱酸性或者中性。新鲜水中溶解、保有的二氧化碳，能够电离出氢离子，保持着水体自然的弱酸性，恰能满足茶汤不被氧化这一基本要求。水中的二氧化碳含量越高，意味着水的新鲜程度和活性越高。假如水中的二氧化碳含量偏低，或PH≧7，水质偏碱性，就会造成儿茶素的氧化。不仅茶汤的色泽与滋味会受到影响，而且会影响到茶内物质的浸出率，使茶汤变得淡薄而苦涩。
6．水之洌
水之洌，是指水的清冽、甘寒、清泠、鲜爽等。泉水透过清寒幽深的地下过滤层，渗析漫出，轻清慢流，水温较低，保证了二氧化碳在水体中溶解量的丰富充沛，故入口爽冽饱满。这也是在夏季，我们喜欢喝碳酸饮料、感觉清爽刺激的道理。田艺蘅《煮泉小品》中说：“泉不难于清，难于寒。不澄，不寒，则性燥而味必啬。”啬者，涩也。泉水不寒，势必燥涩，水性与茶的清润幽寒相悖，必定会损茶味、茶韵。由此可见，田艺蘅已得品茶择水三昧。李日华在称赞虎跑泉空寒，可以催发龙井茶的隽永时，记下了他当时的深刻体会：“龙井味极腆厚，色如淡金，气亦沉寂，而后咀咽之久，鲜腴潮舌，又必借虎跑空寒熨齿之泉发之，然后饮者，领隽永之滋，无昏滞之恨耳。”泠泠迸石甘泉冽，馥馥袭人和气生。现代科学已经证明，在溶解有二氧化碳充足的天然泉水中，水的硬度自然偏低，其中可溶的碳酸氢盐，又能使水味变得更加新鲜，不但能增大茶内物质在水中的溶解度，而且能够明显增加茶汤的鲜醇度和滋味的厚重程度。
从以上论述可以看出，相对纯净而偏弱酸性的水，是最理想的泡茶用水。行文至此，很多人可能会受到市场的蛊惑或左右，认为常饮纯净水不好。水对于人体，只是溶剂和载体。迄今为止，没有确凿的医学证据能够证明，常饮纯净水不利于人的健康，况且又是用于泡茶呢？
我们知道，天然水中的离子含量即使再多，也不能够被人体所吸收。因为，它们是以无机矿物质的形式存在的。只有经过有生命的植物或微生物吸收后，把这些无机矿物质转化为有机矿物质，人体才能间接地吸收利用。由此可知，那些宣传喝纯净水缺钙、缺某种元素的言论，都是为了达到商业目的的故意歪曲，皆是荒诞可笑的无知之语。
谣言止于智者。饮水的目的，主要是为身体补充体液，而非营养。一个正常成人每天的需水量，大约会在2500ml。人体对矿物质和营养成分的吸收，并不能通过水来改善，要依靠食物才行，民以食为天。《黄帝内经》告诫我们：“毒药攻邪。五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”以五谷杂粮为主，及时补充优质蛋白，合理调节饮食，适量饮茶，才是健康之大道。
水，至简至柔，却数性而善变。水的分子式为H2O，是由两个氢原子和一个氧原子组成的。所以，在自然界中，既不存在大分子水，也不会存在小分子水，水分子的大小是恒定的，都是H2O。
液态水的呈现，是以多个水分子、随机形成的水分子团存在着的。水分子团之间，维持着一个只有10秒到12秒的动态平衡，而不断更新、变化、分裂、聚合着。对于正常的饮用水，是没有办法、也没有必要去计算这簇与那簇水分子团，究竟有多大或者多小？这是没有丝毫实际意义的。由此可以看出，没有受到污染的饮用水，水的分子团是没有大与小之分的。也就是说，正常的饮用水，既没有所谓的大分子团水，也没有小分子团水的存在。水分子团的大小，完全取决于水的自然状态，可大可小，聚散竟无形。
在工业生产中，如果水体受到污染，像重金属铅，因铅的核电荷数较大，它侵入水中后，可以吸附许多的水分子，形成无法断裂的大分子团水，这种结构一旦形成，就是无法改变的。如此的受到污染的大分子团水，是有害健康、不可饮用的。还有一种水的污染情况是，当水受到了电磁辐射的影响，由于电磁的污染，局部改变了水分子团的分子间隙，使水的密度增大。因电磁污染形成的大分子团水，与因重金属吸附造成的水污染情况类似，人体同样是无法吸收和有害健康的。因此，凡是受到污染造成的大分子团水，无论采取物理或化学的任何方法来处理，即使处理的再清澈再透明，都是人体无法吸收和再利用的死水。这样的水质，在工业生产和工业循环利用中，可能会出现，与居民用水几乎没有关系。
从上文能够进一步看出，如果水体没有受到过污染，单纯讨论大分子团水和小分子团水，是没有任何实际意义的。
信息时代，泥沙俱下，不要做那颗被裹挟着的沙粒。对于水质和饮茶的正确认知，唯有保持理性和独立，不断地去思考和发问，追根溯源，才能抵挡这个无知和黑暗时代的到来。要学会明辨是非，警惕某些商家，利用信息的不对称，借用形形色色的专业名词，制造一些断章取义的伪概念，不择手段，去刻意夸大水与茶的某些功效。一灯能破千年暗，那盏照亮着我们前进、免于陷入伪科学泥沼的灯炬，不是每天源源不断、阅之不尽的碎片信息，而是通古今之变的深刻阅读、质疑的态度、独立的思辨、以及探索事物真相的科学精神。